Ciclul biologic

În producerea anisakidozei fiind implicate larvele de stadiul III ale mai multor specii, dintre acestea cele mai importante fiind A. simplex şi Pseudoterranova decipiens (P. decipiens).
Larvele acestora se deosebesc de alţi paraziţi eventual prezenţi în musculatură, prin alura lor de şarpe şi protejarea lor de o capsulă.
Mărimea, culoarea, modul de prezentare a parazitului în interiorul fileului sau al cavităţii abdominale a peştelui, comportarea larvei după extragerea din capsulă permit deosebirea larvelor de Anisakidae, între ele, şi chiar identificarea lor, cu o precizie de 95%.
Parazitul A.simplex are 2 cm lungime, este uşor de observat în organe, dar dificil de vizualizat în musculatură şi în pereţii abdominali ai peştilor albi.
Larvele de A.simplex sunt localizate în cavitatea abdominală şi pe viscerele abdominale în interiorul peritoneului, astfel încât se pot înlătura aproape în totalitate, odată cu peritoneul şi viscerele.
Rar larvele se găsesc sub foiţa peritoneală şi aderă la musculatura abdominală.
Studiile efectuate până în prezent nu au stabilit o concluzie cu privire la posibilitatea migrării larvelor de A.simplex, din organe în musculatura peştelui, după moartea gazdei (peştilor).
Localizarea musculară se întâlneşte mai des la morun.
Viermii adulţi parazitează tubul digestiv al mamiferelor marine (balenă, focă, morsă, delfin) care reprezintă gazda definitivă.
Femelele adulte elimină în mediul natrural, odată cu fecalele, ouăle care se dezvoltă în apa mării. Din ouă ies larve care ingerate de crustacei, îşi continuă dezvoltarea.
Aceste larve ajung în tubul digestiv al peştilor marini şi cefalopodelor, în special calamar, odată cu ingerarea crustaceilor infestaţi.
În stomacul peştilor şi cefalopodelor, devin libere, traversează peretele tubului digestiv, ajung pe seroasa cavităţii abdominale şi a viscerelor sau mai rar, pătrund în peretele viscerelor sau musculatură şi se încapsulează.
Dacă peştii şi cefalopodele infestate sunt ingerate de peşti sau cefalopode de talie mai mare, larvele sunt capabile să se restabilească în aceleaşi locuri în corpul noilor gazde. Atunci când peştii, crustaceii sau cefalopodele infestate sunt ingerate de mamiferele marine, larvele se dezvoltă în adulţi încheind astfel ciclul biologic al paraziţilor.

Identificarea factorilor de risc pe lanţul alimentar

Distribuţia paraziţilor de A.simplex şi P.decipiens în peştii din Atlanticul de Nord variază în funcţie de mai multe elemente:

1. specia de peşte:

• specii cu infestaţii masive – merluciu, cod negru, mihalţ, cod;
• specii cu infestaţii moderate – egrefin, hering din Marea Nordului, sebasta, cod din Atlanticul de Nord, halibut;
• specii cu infestaţii uşoare – peştele plat, merlan, cambula, peştele pescar, macrou, stavrid, biban, cod din Canalul Mânecii, Marea Baltică.

2. localizarea geografică: infestaţia diferă de la o zonă la alta chiar pentru aceeaşi specie de peşte, zonele cele mai infestate fiind Marea Nordului, Canalul Mânecii, Oceanul Atlantic;
3. dimensiunea peştelui şi perioada în care s-a realizat pescuitul: intensitatea infestaţiei creşte odată cu dimensiunea/vârsta peştilor şi pare a depinde şi de perioada în care a fost pescuit (ex: în Marea Baltică heringul pescuit în perioada iunie-octombrie nu este parazitat, iar heringul pescuit în perioada noiembrie –mai este intens parazitat).

Prevalenţa A.simplex la speciile de peşte din crescătorii şi captură sălbatică (după ICMSF,2003).

Toţi peştii de captură din apele mării sau ape dulci trebuie să fie consideraţi ca având un risc de a conţine paraziţi vii, cu implicaţii in sănătatea publică, dacă aceste produse urmează a fi consumate ca atare (crude sau aproape crude). Omul se poate infesta prin ingerarea peştilor şi cefalopodelor infestate, crude sau insuficient preparate termic. Odată ajunse în stomac ele nu se dezvoltă în adulţi întrucât ciclul biologic al paraziţilor ajunşi în organismul omului este întrerupt.
Creşterea numărului de infestaţii la om din ultimii ani se datorează mai multor factori, dintre care amintim:

• ameliorarea tehnicilor de diagnostic;
• creşterea consumului de peşte crud sau insuficient preparat termic;
• reglementarea sistemelor de exploatare a mamiferelor marine.

Cazurile de alergii datorate A.simplex sunt descrise mai ales în Spania, unde 12,4% din populaţia Madridului posedă IgE specifice A.simplex, situaţie datorată consumului de hamsii proaspete în oţet (murate).
În documentul elaborat de EFSA ca urmare a solicitării primite din partea Comisiei Europene, referitor la formularea unei opinii ştiinţifice privind siguranţa alimentară asociată paraziţilor prezenţi în produsele pescăreşti se specifică următoarele:

• Toxiinfecţiile datorate consumului de produse pescăreşti apar fie ca urmare a ingestiei de paraziţi vii, fie ca o reacţie alergică (reacţie de hipersensibilizare) împotriva antigenilor parazitari;
• Singurul parazit din produsele pescăreşti care este implicat în apariţia reacţiilor alergice este nematodul A. simplex iar iniţierea primară a diferitelor forme de alergii se produce prin intermediul infecţiei cu larve vii. Odată ce se produce sensibilizarea organismului, răspunsul la alergeni poate fi extrem de agresiv şi poate determina forme severe de alergii (o infecţie primară datorată ingestiei parziţilor vii este necesară pentru a determina sensibilizarea unui organism);
• În general consumul produselor pescăreşti ce conţin larve vii de A.simplex prezintă un risc mai mare în apariţia alergiilor decât în cazul consumului produselor pescăreşti ce conţin larve neviabile. În consecinţă, prevenirea sensibilizării organismului uman faţă de A.simplex trebuie să se axeze pe prevenirea infecţiilor.

Efecte adverse asupra consumatorilor

Anisakidoza umană se caracterizează prin manifestările alergice, cutanate sau articulare (faza invazivă), pseudo-ulceroase (faza acută) sau dureri sau sindroame subocluzive (faza subacută).
Are o repartiţie mondială, cu focare concentrate în Asia şi Europa de Vest, 90% din cazuri fiind semnalate în Japonia, urmând apoi Germania, Olanda, Spania şi Franţa.
Majoritatea cazurile au fost asociate consumului de produse tradiţionale din peşte crud, insuficient tratat termic sau marinat.
Produsele pescăreşti cel mai des implicate în apariţia anisakidozei umane sunt: macroul şi caracatiţa în Japonia, heringul în Europa.
Simptomatologia debutează cu urticarie pe fond alergic şi ulterior sindrom anafilactoid asociat cu infecţii gastro-intestinale. Cazurile studiate în Spania descriu simptome clinice evoluând de la angioedeme izolate şi urticarie, până la şoc anafilactic.
Alte simptome descrise: gastroenetrita eozinofilică, boala respiratorie ocupaţională, boala reumatică şi dermatita de contact.
Formele alergice sunt tratate de obicei cu medicaţie antihistaminică şi corticosteroizi.
Urticaria acută şi angioedemul afectează aprox.20% din populaţie, în special adolescenţii şi deşi aceste simpotme sunt limitate, fără a pune în pericol viaţa pacienţilor, creează o stare de disconfort datorată pruritului, tulburărilor de somn.
Apariţia angioedemului asociat cu urticaria se întâlneşte la cca. 30% din cazuri şi poate pune în pericol viaţa pacienţilor atunci când apare riscul unui edem al glotei.
Primele semne ale unei reacţii alergice uzuale apar în aproximativ 60-120 minute şi uneori chiar şi 6 ore, de la consumul peştelui (produselor pescăreşti) infestate.

Evaluarea factorilor de risc

Regulamentul CE nr. 853/2004 prevede la pct. D.1 al cap. III, sectiunea VIII, anexa III că anumite produse pescăreşti trebuie sa fie congelate la o temperatură care să nu fie mai mare de -20° C în toate punctele produsului timp de cel putin 24 h.
Totodată se prevede şi cerinţa de congelare pentru produsele marinate sau sărate, dacă procesarea a fost insuficientă pentru a asigura distrugerea larvelor de nematode. Factorii de risc generali pentru apariţia reacţiilor grave sau fatale ca urmare a alergenilor alimentari includ: vârsta fragedă, sensibilizări multiple ale organismului, prezenţa unui astm necontrolat, reacţii anterioare severe la alimente, consumul de hrană în afara casei (în locuri publice).
În Ţara Bascilor, nordul Spaniei, A.simplex este considerat a fi factorul principal în apariţia angioedemelor şi urticariei la adulţi, ca urmare a consumului de peşte şi crustacee şi este responsabil în 8% din cazurile de urticarie acută şi angioedem şi în 27% din cazurile de soc anafilactic.
Acestea constituie o prevalenţă similară sau chiar mai mare faţă de alte surse de alergeni (fructe, alune). Pe de altă parte, cazurile de alergie datorate A.simplex au fost descrise de-a lungul timpului în special în Spania, cu semne de gravitate variabilă dar care au necesitat, în 50 % din cazuri, tratamente de urgenţă. Pe măsură ce a crescut gradul de conştientizare cu privire la potenţialul alergen alimentar al lui A.simplex, cazuri sporadice au fost raportate şi in Franţa, Italia, Portugalia şi alte regiuni ale Spaniei.
Cazurile raportate în Italia şi Portugalia au fost similare celor din Spania –Ţara Bascilor întrucât au implicat reacţii alergice specifice datorate consumului de peşte gătit, în timp ce rapoarte din alte părţi ale Spaniei (Madrid şi provinciile din jur) descriau cazuri de gastroenterită alergică cauzate de consumul de peşte crud sau insuficient preparat termic.

Recomandări

Tratamentele de congelare sau tratare termică rămân cele mai eficiente metode de distrugere a larvelor parazitare.
Metodele care asigură un nivel echivalent de protecţie, ca şi congelarea (-20 ºC pentru o perioadă de cel putin de 24 h) pentru distrugerea larvelor de A. simplex includ congelarea la -35ºC pentru cel puţin 15 h sau la – 15ºC pentru cel putin 96 h, in centrul produsului si tratamentul 5 termic la peste 60º C pentru cel putin 1 minut – de exemplu se presupune că prepararea unui file de peşte cu grosime de cca. 3 cm, timp de 10 minute, la o temperatură de gătire de 60º C asigură distrugerea larvelor prezente.
Şi totuşi aceste tratamente nu asigură şi distrugerea totală a alergenilor rezultaţi din larvele de anisakis.
Multe din tehnicile de marinare tradiţionale sau afumare la rece nu sunt suficiente pentru a asigura distrugerea larvelor de A.simplex. Aceste tratamente trebuie să fie aplicate produselor crude sau produselor finite.
Larvele de A.simplex sunt rezistente la sărare: imersia într-o soluţie salină de 80°, în procent de 21% sare, timp de 10 zile permite distrugerea tuturor larvelor, dar în soluţii cu salinitate mai scăzută pot supravieţui timp îndelungat.
Anisakis este de asemenea rezistent la marinare şi afumare la rece. Când există dubii cu privire la supravieţuirea larvelor de A. simplex ca urmare a unui astfel de proces este mai sigur să fie utilizat peşte congelat.
Alergenii produşi de A.simplex sunt foarte rezistenţi la tratamentul termic şi la cel de congelare, de aceea tratamentele care să distrugă Anisakidae-le din produsele pescăreşti nu determină implicit şi protecţia consumatorilor faţă de riscurile alergice datorate consumului. Antigenitatea larvelor se menţine după congelare şi aşa se poate explica de ce anumiţi pacienţi sensibilizaţi dezvoltă simptome după consumul peştelui congelat infestat.
Alergenii produşi de A.simplex pot fi de asemenea prezenţi în musculatura peştilor în zonele din vecinătatea larvelor astfel încât alergenii parazitari pot fi prezenţi în musculatura comestibilă şi pot cauza simptome alergice, chiar dacă nu s-a produs şi consumul larvelor.
În ceea ce priveşte tratamentele alternative congelării în cazul produselor pescăreşti, nu există suficiente informaţii care să arate dacă aceste tratamente – presiunea hidrostatică înaltă, iradierea, deshidratarea, curentul cu voltaj scăzut – sunt eficiente pentru distrugerea larvelor de Anisakidae.

Prevenirea contaminării

Până în prezent nu a fost identificat un tratament specific capabil să distrugă paraziţii viabili in vivo şi cel mai eficient tratament rămâne prevenţia.
Nicio zonă de pescuit, aşa cum este ea definită în Regulamentul CE nr.2406/1996, cu amendamentele ulterioare, nu poate fi considerată liberă de larve de A.simplex.
Doar în cazul somonului de crescatorie din Atlantic crescut în cuşti plutitoare sau în tancuri la ţărm şi la care s-a realizat hrănirea controlată cu furaje complexe, riscul asociat de infecţie cu anisakis este neglijabil, cu condiţia să nu intervină modificări în practicile de creştere.
Cu excepţia acestuia nu există suficiente date pentru alte specii de peşti de crescătorie care să permită identificarea acelor specii care să nu reprezinte un risc pentru sănătatea publică în ceea ce priveşte prezenţa paraziţilor atunci când produsele pescăreşti urmează a fi consumate crude sau aproape crude. Niciun risc nu a fost identificat în uleiul de peşte destinat consumului uman.
Programe de supraveghere
Programul de supraveghere şi control în domeniul siguranţei alimentelor (Ordinul Preşedintelui A.N.S.V.S.A. nr.29/2014) prevede obligativitatea supunerii fiecărui lot de peşte, icre sau lapţi, randomizat, examenului prin inspecţie vizuală înainte de prelucrarea sau comercializarea acestuia, în vederea depistării şi îndepărtării paraziţilor vizibili cu ochiul liber, cât şi obligativitatea prelevării unor probe reprezentative din fiecare lot de peşte, icre sau lapţi.

Măsuri dispuse de serviciile veterinare:

• Peştele parazitat sau părţile parazitate din acesta nu vor fi comercializate pentru consum uman;
• Peştele întreg la care au fost evidenţiate formaţiuni parazitare doar la nivelul viscerelor şi care pot fi îndepărtate în totalitate, se dirijează la procesare sub supraveghere sanitară veterinară într-o unitate autorizată sanitar-veterinar care dispune de facilitaţi pentru îndepărtarea eficientă a părţilor parazitate şi în care sunt respectate condiţiile de igienă pentru evitarea posibilităţilor de contaminare;
• Peştele întreg la care au fost evidenţiate formaţiuni parazitare la nivelul musculaturii sau la nivelul musculaturii şi a viscerelor se declară impropriu pentru consum uman şi nu se acceptă valorificarea acestuia pentru consumul uman.

Referinţe bibliografice
EFSA – Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products, EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), EFSA Journal 2010; 8(4):1543;
ANSES – Avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à une demande d’évaluation du risque concernant la présence d’anisakidés dans les produits de la pêche et l’extension de la dérogation à l’obligation de congélation assainissante pour les produits de la pêche dont l’alimentation est maîtrisée ainsi que pour certaines espèces de poissons sauvages;
OIE – Integrating animal health surveillance and food safety: the example of Anisakis, Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 2013, 32 (2), 487-496;
Examenul macrsoscopic al peştelui – Ghid de identificare a pareaziţilor, IISPV, Bucureşti, 2006
ANSES – Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments/Anisakis spp., Pseudoterranova spp.
Codex Alimentarius – Code of Practice for fish and fishery products, second edition, 2012
FAO documents – Assessemnt and management of seafood safety and quality – parasites
FDA – Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance