Context general

În conformitate cu Regulamentul CE 852/2004, cu modificările și completările ulterioare operatorii din domeniul alimentelor de origine nonanimală trebuie să pună in aplicare cerințele generale de igienă iar regulamentele de implementare, cum ar fi cele privind criteriile microbiologice, contaminanții, reziduurile de pesticide, tratarea cu radiații ionizante stabilesc reguli detaliate privind limite maxime admise, proceduri de prelevare și alte cerințe specifice anumitor tipuri de unități și produse, aplicabile operatorilor din acest domeniu, astfel încât să garanteze siguranța alimentelor.

De asemenea, pentru atingerea obiectivelor legislației privind siguranța alimentelor operatorii din domeniul alimentelor de origine nonanimală trebuie să își stabilească propriile proceduri de implementare ale unui sistem de management al siguranței alimentelor care să cuprindă programe preoperaționale și proceduri de analiză a pericolelor și control a acestora, bazate pe principiile HACCP.

în conformitate cu prevederile art. 9, paragraful (1) al Regulamentului (UE) nr. 625/2017, la realizarea controalelor oficiale de către inspectorii ANSVSA, aceștia trebuie să ia în considerare “ fiabilitatea și rezultatele controalelor proprii care au fost efectuate de către operatori sau de către un terț la cererea lor, inclusiv, dacă este cazul, de sisteme private de asigurare a calității, în vederea verificării respectării normelor legislative privind siguranța alimentelor”.

Astfel, controalele proprii ale operatorilor se referă la măsurile pe care le iau pentru a se asigura că produsele alimentare fabricate / depozitate / comercializate îndeplinesc cerințele prevăzute de reglementările de mai sus privind siguranța produselor alimentare. Aceste controale proprii vizează fie verificările operatorilor implicați, fie cele efectuate de o terță parte, asa cum este menționat în Regulamentul CE 625/2017. Autocontrolul trebuie să urmărească și să permită operatorilor din domeniul alimentar să gestioneze riscurile identificate în funcție de activitățile pe care le desfășoară.

 

Baza legală / documente de referință

• Regulamentul (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor și cerințelor generale ale legislației în domeniul alimentelor, de înființare a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentelor și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței alimentelor, cu amendamentele ulterioare;
• Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare, cu amendamentele ulterioare;
• Regulamentul (CE) nr. 625/2017 privind controalele oficiale și alte activități oficiale efectuate pentru a asigura aplicarea legislației privind alimentele și furajele, a normelor privind sănătatea și bunăstarea animalelor, sănătatea plantelor și produsele de protecție a plantelor, cu amendamentele ulterioare;
• Comunicarea Comisiei privind punerea în aplicare a sistemelor de management al siguranței alimentare cuprinzând programele preliminare (PRP) și procedurile bazate pe principiile HACCP, inclusiv facilitatea/flexibilitatea punerii în aplicare în anumite întreprinderi cu profil alimentar;

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/PDF/?uri=CELEX:52016XC0730(01)Etfrom=RO

• Document orientativ cu privire la punerea în aplicare a anumitor dispoziții din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare, 2018

https://food.ec.europa.eu/svstem/files/2022-04/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-852ro.pdf

 

DOMENIU DE APLICARE

Instrucțiunile se aplică operatorilor din domeniul alimentelor de origine nonanimală care se supun înregistrării sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor, conform prevederilor Ordinului ANSVSA nr. 111/2008, cu modificările și completările ulterioare și care desfășoară activitățile încadrate la:

• Anexa nr. 1 la norma sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor, Cap. III – Unități de vânzare cu amănuntul a alimentelor de origine nonanimală, supuse înregistrării și controlului pentru siguranța alimentelor;
• Anexa nr. 9 la norma sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor.

 

RESPONSABILITĂȚI ALE OPERATORILOR DIN DOMENIUL ALIMENTELOR DE ORIGINE NONANIMALĂ

Operatorii din domeniul alimentelor de origine nonanimală sunt responsabili pentru sistemul propriu de gestionare a siguranței alimentelor, fiind necesar ca aceștia să fie familiarizați cu pericolele asociate produselor alimentare, cu condițiile de manipulare a acestora și să dețină informații corecte și suficiente privind produsele pe care le dețin, indiferent dacă sunt procesate, depozitate sau comercializate.

Operatorii din acest sector sunt obligați să se asigure că produsele alimentare, sunt de așa natură în ceea ce privește caracteristicile lor chimice, fizice și microbiologice, încât nu constituie un pericol pentru sănătatea umană și nu induc în eroare consumatorii.

Identificarea corectă a riscurilor dintr-o unitate necesită luarea în considerare a diferitelor surse de informații precum legislația, literatura de specialitate sau ghidurile din industrie dar și a specificității unității respective (de exemplu, contaminările cu corpuri străine sau cu alergeni pot fi specifice pentru o anumită unitate).

Pentru ținerea sub control a riscurilor potențiale identificate într-o unitate este necesar ca operatorii responsabili să testeze periodic produsele pe care le fabrică / depozitează / comercializează, cum ar fi în următoarele situații:

• determinări de laborator pentru materii prime / ingrediente / produse achiziționate, astfel încât să se asigure că acestea nu sunt contaminate și că nu prezintă risc pentru sănătatea consumatorilor;
• verificarea eficacității operațiunilor de igienizare;
• teste de laborator pentru verificarea și validarea procedurilor bazate pe principiile HĂCCP sau la solicitatea părților terțe (beneficiari, autorități competente);
• teste de apă (atunci când există sursă proprie);
• verificarea potențialelor contaminări din mediu, prezența substanțelor care cauzează alergii sau intoleranță,

Atunci când se stabilesc tipurile de produse și parametrii pentru care trebuie realizate teste de laborator se vor lua în considerare cerințele specifice prevăzute de legislația în vigoare. Pentru exemplificare în Anexa nr. 2 se regăsesc principalele categorii de produse alimentare de origine nonanimală și determinările de laborator aferente care pot face obiectul programelor de autocontrol, în funcție de specificul unității.

Controlul propriu al operatorilor variază în funcție de natura activității iar programul de autocontrol trebuie să descrie cel puțin: produsele (materiile prime/apa/semifabricatele/produsele finite) care urmează a fi analizate, determinările de laborator necesare, locul, metoda și frecvența de prelevare a probelor.

La elaborarea programelor de autocontrol și în special la stabilirea frecvenței de prelevare, operatorii din domeniu trebuie să ia în considerare următoarele criterii:

• dimensiunea unității, distribuția și destinația produselor;
• natura activității/complexitatea procesului de producție;
• natura produselor și a riscurilor potențiale identificate (chimice, microbiologice și fizice, alergeni)
• sursa de apă (trebuie prezentate buletine de analiză când este sursă proprie);
• aplicarea sau nu a flexibilității, a derogărilor dacă este cazul, așa cum sunt stabilite prin legislația specifică în vigoare;
• rezultate ale testelor anterioare; neconformități identificate;
• rezultatele controalelor efectuate de către autoritatea competentă, de furnizori sau de un terț la cererea lor, inclusiv, dacă este cazul, de sisteme private de asigurare a calității, în vederea verificării respectării normelor legislative privind siguranța alimentelor.

Pentru ca rezultatele analizelor de laborator să fie valide este necesar ca prelevările de probe să fie realizate în conformitate cu proceduri standardizate, care să asigure reprezentativitatea acestora iar analizele de laborator să fie efectuate în laboratoare autorizate de ANSVSA. Se recomandă ca determinările de laborator să fie realizate în laboratoare acreditate, astfel încât să confere un înalt grad de încredere.

În cazul în care materiile prime / ingredientele recepționate sunt depistate ca fiind neconforme sau prezintă risc pentru sănătatea consumatorilor, operatorii care le-au primit vor face verificări suplimentare, fie prin recoltări de probe și analize de laborator la loturile de produse similare de la același furnizor, fie prin solicitarea de teste care să fie efectuate de către furnizor pentru următoarele loturi cu origine comună cu cea a lotului necorespunzător, până la obținerea de rezultate care se încadrează în limitele legale admise.

 

Exemple

Privind produse alimentare de origine nonanimală/determinări de laborator

care să fie incluse în programele de autocontrol

– Domeniul legume, fructe și produse procesate din legume și fructe:

Produs alimentar de origine nonanimală	Categorie	Determinări de laborator
Alune de pământ (arahide) și alte semințe oleaginoase	Contaminanți	Aflatoxină (totală și B1)
	Criterii microbiologice	Drojdii și mucegaiuri
Migdale, fistic și sâmburi de caise	Contaminanți	Aflatoxină (totală și B1)
	Criterii microbiologice	Drojdii și mucegaiuri
Alune și nuci braziliene	Contaminanți	Aflatoxină (totală și B1)
Alte nucifere decât migdalele, fisticul, sâmburii de caise	Contaminanți	Aflatoxină (totală și B1)
	Criterii microbiologice	Drojdii și mucegaiuri
Fructe uscate	Contaminanți	Aflatoxină (totală și B1)
	Aditivi	Dioxid de sulf – sulfiți (E 220-228)
Specii de fructe destinate producerii de condimente	Contaminanți	Aflatoxină (totală și B1), Ochratoxină A, Plumb Oxid de etilenă
	Reziduuri de pesticide	Reziduuri de pesticide analizate prin metode multireziduale bazate pe GC-MS și LC-MS
	Criterii microbiologice	Salmonella spp, Enterobacteriaceae,
Stafide	Contaminanți	Ochratoxină A
Suc de struguri, nectar de struguri, must de struguri	Contaminanți	Ochratoxină A
	Criterii microbiologice	Enterobacteriaceae, Drojdii și mucegaiuri
Sucuri de fructe, sucuri concentrate după reconstituire, nectar de fructe	Contaminanți	Patulină, Plumb, Staniu
	Criterii microbiologice	Enterobacteriaceae, Drojdii și mucegaiuri
Sucuri de fructe, sucuri concentrate după reconstituire, nectar de fructe	Aditivi	Tartrazină (E 102), Sunset yellow (E 110), Amarant (E 123), Eritrozină (E 127), Acid sorbic – sorbat de potasiu acid benzoic – benzoați (E 200-213), Acesulfam (E950), Zaharină și sărurile ei E 954 , Aspartam (E951),
Produse solide din mere, compot, piure	Contaminanți	Patulină
Fructe	Contaminanți	Metale grele
	Reziduuri de pesticide	Reziduuri de pesticide analizate prin metode multireziduale bazate pe GC-MS și LC-MS
Legume, leguminoase	Contaminanți	Metale grele
	Reziduuri de pesticide	Reziduuri de pesticide analizate prin metode multireziduale bazate pe GC-MS și LC-MS
Ciuperci de cultură Ciuperci sălbatice	Contaminanți	Cadmiu, Plumb
	Contaminare radioactivă	Cesiu 137 și 134
Semințe oleaginoase (rapiță, arahide și soia, muștar, in, floarea- soarelui, mac)	Contaminanți	Cadmiu
	Criterii microbiologice	Drojdii și mucegaiuri
Spanac proaspăt, conservat, congelat	Contaminanți	Nitrați
	Reziduuri de pesticide	Reziduuri de pesticide analizate prin metode multireziduale bazate pe GC-MS și LC-MS
Salată proaspătă, salată de tip iceberg, rucola	Contaminanți	Nitrați
Ierburi aromatice uscate	Criterii microbiologice Calitate Aditivi	Enterobacteriaceae, Drojdii și mucegaiuri Identificarea impurităților botanice sau de natură minerală, insecte, dăunători Coloranți Sudan
Produse alimentare ambalate în recipienți de plastic	Contaminanți	Melamină
Muștar	Contaminanți	Acid erucic
	Aditivi	Tartrazină (E102), Sunset yellow (E 110), Dioxid de sulf – sulfiți (E 220-228), Acesulfam (E950), Aspartam (E951), Zaharină (E954) și sărurile sale de Na, Ca, K
Semințe de susan	Pesticide	Oxid de etilenă
	Criterii microbiologice	Salmonella spp, Drojdii și mucegaiuri
Legume și fructe tăiate	Criterii microbiologice	Salmonella spp, Escherichia coli
Sucuri de legume și fructe nepasteurizate	Criterii microbiologice	Salmonella spp, Escherichia coli,
Semințe încolțite, germeni	Criterii microbiologice	Salmonella spp E.coli producătoare de toxină Shiga
Vegetale cu frunze verzi, fructe de pădure moi	Criterii microbiologice	Hepatita A, Norovirus, Cryptosporidium, Giardia
Sucuri de legume	Calitate	Substanța uscată solubilă (exclusiv adaosul de sare sau de zahăr)
Paste de fructe	Aditivi	Tartrazină (E102), Sunset yellow (E 110), Amarant (E 123), Eritrozină (E 127), Acid sorbic – sorbat de potasiu; acid benzoic – benzoați (E 200-213), Acid benzoic-benzoați (E210-E213), Dioxid de sulf – sulfiți (E 220-228), Acesulfam (E950), Aspartam (E951), Zaharină (E954) și sărurile sale de Na, Ca, K, Coloranți Sudan
Fructe glasate	Aditivi	Tartrazină (E102), Sunset yellow (E 110)

 

– Domeniul pâine, produse de panificație și patiserie; paste făinoase:

Produs alimentar de origine nonanimală	Categorie	Determinări de laborator
Cereale	Contaminanți	Aflatoxină B1 și totală, Ocratoxină A, Deoxinivalenol, Zearalenonă, Fumonisină și T2 & HT2, Metale grele
Grâu	Calitate	Conținutul maxim de umiditate
Pâine (inclusive panificație), produse de patiserie, biscuiți, snacks-uri din cereale si cereale > pentru micul dejun	Contaminanți	Deoxinivalenol Fumonisină(sumă de B1 si B2)
Paste făinoase uscate	Contaminanți	Deoxinivalenol
Secară, boabe de orz, grâu, alac și ovăz, gluten de grâu	Contaminanți	Alcaloizi ergot
Orez	Contaminanți	Arsen (anorganic)
Produse ambalate în plastic	Contaminanți	Melamină
Pâine, produse fine de panificație	Contaminanți	Acrilamidă
Făină de grâu	Reziduuri de pesticide	Reziduuri de pesticide analizate prin metode multi reziduale bazate pe GC-MS și LC-MS sau prin metode monoreziduale
	Criterii microbiologice	Drojdii și mucegaiuri
Torturi și prăjituri cu creme, frișcă fructe	Criterii microbiologice	Enterobacteriaceae, Drojdii și mucegaiuri
Produse de panificație cu umpluturi	Criterii microbiologice	Enterobacteriaceae, Drojdii și mucegaiuri
Paste făinoase (inclusiv cu umpluturi)	Criterii microbiologice	Enterobacteriaceae, Drojdii și mucegaiuri
Produse de panificație și patiserie	Calitate	Acizi grași trans
Cereale pentru micul dejun, Produse de patiserie și panificație	Alergeni	Alune de pădure (Corylusavellana) Arahide și produse derivate (Arachishypogeae) Migdale Semințe de susan și produse derivate Gluten
Produse alimentare pentru persoanele cu intoleranță la gluten pâine fără gluten, biscuiți fără gluten, paste fără gluten și altele	Alergeni	Gluten
Produse de cofetărie, cereale pentru micul dejun, paste făinoase, produse fine de panificație	Aditivi	Tartrazină (E102), Sunset yellow (E 110) Eritrozină (E 127)
Paste făinoase	Aditivi	Amarant (E 123)
Produse de cofetărie, produse fine de panificație	Aditivi	Dioxid de sulf – sulfiți (E 220-228)

 

– Domeniul băuturilor (ape minerale și alte ape îmbuteliate, băuturi nealcoolice și alcoolice):

Produs alimentar de origine nonanimală	Categorie	Determinări de laborator
Apă potabilă utilizată ca ingredient	Criterii microbiologice	Escherichia coli/100 ml Enterococi (streptococi fecali)/100 ml
Ape de izvor/minerale utilizate ca materie primă	Calitate	Bor
Apă minerală naturală și de izvor îmbuteliată	Criterii microbiologice	Escherichia coli și alți coliformi la 37°C/250 ml și 44,5°C/250 ml, Enterococi (Streptococi fecali)/250 ml, Pseudomonas aeruginosa/250 ml
Vinuri și băuturi pe bază de vinuri	Contaminanți	Ochratoxină A, Plumb
	Reziduuri de pesticide	Reziduuri de pesticide analizate prin metode multireziduale bazate pe GC-MS și LC-MS sau prin metode monoreziduale
	Calitate	Concentrația alcoolică, Conținut în zaharuri
	Aditivi	Alcoolul metilic Dioxid de sulf – sulfiți (E 220-228)
Băuturi alcoolice distilate, cidru și alte băuturi fermentate	Contaminanți	Patulină
	Calitate	Concentrația alcoolică, Alcoolul metilic, Conținutul în substanțe volatile, Extract sec total
	Aditivi	Dioxid de sulf – sulfiți (E 220-228)
Băuturi în conserve	Contaminanți	Staniu
Băuturi nealcoolice	Aditivi	Tartrazină (E102), Sunset yellow (E 110), Amarant (E 123), Eritrozină (E 127), Acid sorbic – sorbat de potasiu (E 200­213), Acid benzoic-benzoați (E210-E213), Acesulfam (E950), Aspartam (E951), Zaharina (E954) și sărurile sale de Na, Ca, K
Bere si băuturi din malț	Aditivi	Dioxid de sulf – sulfiți (E 220-228)
Supe	Aditivi	Acid glutamic – glutamați (E620-625)

 

– Domeniul uleiurilor și grăsimilor vegetale :

Produs alimentar de origine nonanimală	Categorie	Determinări de laborator
Uleiuri vegetale nerafinate	Contaminanți	Aflatoxină (totală și B1)
Ulei de porumb rafinat	Contaminanți	Zearalenonă
Uleiuri și grăsimi vegetale	Contaminanți	Plumb
Uleiuri și grăsimi, cu excepția untului de cacao	Contaminanți	Hidrocarburi aromatice policiclice
Grăsimi și uleiuri parțial hidrogenate	Calitate	Acizi grași trans